鎌倉野菜物語

さざえ

いいサザエがとれたよ！とまたまた漁師の平井さんからお声かけいただく。サザエ…たべた～い。

見せていただいたのは1個が大人のこぶしよりも大きいサザエ。立派な「良いサザエ」。

ということで、今回はサザエご飯に挑戦。

1. サザエをさっとゆでて、殻から取り出し、刻む。
2. 醤油と酒と少々の塩と砂糖の汁に煮汁を加えたものに、1を加える。
3. 水を気持ち少なめにしてたいたご飯に2を混ぜる。
4. 5分ほどむらし、かき混ぜてサザエご飯の出来上がり。

ご飯に混ぜないでそのまま食べてもおいしいよ。

冬の日

1月をこえると、日本の暦は春となるらしい。1月は初春、2月は早春。日本料理店とお付き合いさせていただいて、初めて知ったコトで、ある意味で日本らしい風雅な呼び方…と思う。

が・・・寒い！！　市民には当たり前だが、1月は冬である。ことのほか夏は暑かったが、12月を過ぎると激寒となったこの冬。根菜類のおいしいこと！寒さは野菜を甘くする、と農家から教わったが、このお味はまさにそれよ　ダイコンはまるまると太り、人参もカブも上出来だそうな。

でも葉物野菜は霜にやられてしまったと農家は嘆く。大好きな葉物 野菜のミックスは、今はできないのよ、と清子おばあちゃんには言われてしまった。でも、今年第一弾の白菜の漬物をつけるおばあちゃんの手は軽やかだ。見て！白菜は肉厚で甘みがのってる。十分漬かった3週間後はウマイ漬物になってること間違いナシ。

もうひとつ楽しい発見。葉物野菜は全体にやられちゃったけど、菜の花はなぜか元気！！これは葉と言うより茎だからでしょうか？

野菜の成長は、一月でも、初春でも寒くても、たしかに今が春であることを教えてくれる。

料理の取材を受けました！

「鎌倉野菜と味ぽんを使った料理の取材をさせてください」そんな要請を、ミツカン　味ぽんのサイト内の「全国うまいもん巡り」さんから受けた。

http://www.mizkan.co.jp/ajipon/tour/index.html

・・・ありがたいことだし、気持ちはわかるけど、それって、けっこう大変。他の土地ではカニや肉などの特産品があるからバリエーションは作りやすいけど、鎌倉のお題は野菜。野菜と味ぽんだけでたくさんの種類を作ってってこと。楽ちんそうで、かなり難しいよ！

で、頼りになるのは、鎌倉野菜物語の料理担当・三浦さん。実は暮れに設定された取材。要請からほんの数日後、「うまいもん巡り」の3人の取材スタッフを迎えた三浦さんは、味ぽんと野菜の色鮮やかなお料理を何品も披露したのでした。

• 手前：鶏肉のおろしポングリル　鎌倉野菜添え
• 2列目左+その奥：中華風湯豆腐の鎌倉野菜のせ（ポン酢あん）
• ブロッコリーのシャンテリー
• かぶの浅漬けサラダ風
• 鎌倉野菜のフレッシュサラダ
• サラダ菜巻きのおにぎり

今回は「全国うまいもん巡り」で作り方を上手に説明してくれてます。レシピはそちらを参考にしてくださいね（と端折ります）。しかし大手のサイトの取材って、あわただしそう。すでにこの日の午前にレンバイを取材してからこちらに回った御三方。担当者であるライターさんは片手で写真を撮りながら、もう片方の手でメモ取ってる。でもちゃんと一つ一つの料理の写真をつくってた。ワタシにはできない技だわ。残りのお二方は味ぽんの使い方などを訊ねてた。

  サイトを拝見して驚くのは、全国各地でこれだけポン酢の使い方のバリエーションが展開されてること。本当に皆さんに愛されてる調味料なんだ。すでに料理の技は出尽くしてる・・・と心配したけど、野菜物語の誇るシェフ三浦さんはあっという間にアイディアを形にしちゃった。やっぱ天才だわ、この人。同様に、今回も冬だと言うのに野菜の種類の豊富さ、色鮮やかさに驚かされる。もちろんお味も期待を裏切らなかった。冬野菜のじわっとした甘さと味ぽんがよく合ってた。全部に味ぽんを使ったのに、全部違った味が楽しめて三浦さんと鎌倉野菜と味ぽんの面目躍如でした。

取材してくださった皆様、お疲れさまでした。一つ一つの野菜とお料理を大切にしていただいた記事は素敵でした！

everywhere

この一年、いろんな土地に行った。いろんな人にあった。一つ一つの出会いは、一瞬であれ長いものであれ、物語に満ちていた。

ファインダーから私が見つけた物語の断片をアルバムにしてみた。アルバムは再生した記憶。実際の瞬間とは異なる「わたしの色」いが付いているのかもしれない。それでもそこには生身の人間と出会った私がいる。物語を伝えられるのは、自分自身でしかないことにようやく気付いた。

鎌倉野菜を切り口に物語を伝えてきたブログからは少しはみ出すのだけど、それらをアルバムに加えることにした。この一年の記憶として感謝を込めて。

わたしに会ってくださってありがとう。またいつか・・・いや、いつでも・・・これからもよろしくお願いします！

http://cancan.cocolog-nifty.com/photos/2008_memory_of_stories/

来年はどんな場所に行って、どんな人に出会うのだろう。どんな一瞬を目撃するのだろう。どんな物語を再生し、伝えようとするのだろう。

どこにいても、誰と会っても、微笑んでいたい。そして帰る場所は、なつかしい人間のまち、野菜のふるさと・鎌倉なんだろうな。

パリ

パリに行った。

やっぱり目が行くのは市場。昨日まで何もなかった広場に、突然市がたつ。まだ空が暗い朝の7時には、テントの列に美しい明かりがともる。光の先には色鮮やかな野菜や肉が照らし出される。

寒い日で吐く息が白い。その向こうに、やっぱり白い息の笑顔がある。

「どこから来たの？」

「取材かい？ハンサムに映してくれよ！」

「ウチのチーズはおいしいよ、写真撮り終わったら、食べてよ」

冷たいとか、無愛想とか言われるパリジャンが、市場ではとても人懐こい。声をかけ、話し、笑い、いたわってくれる。野菜や肉などを取り巻いて、地元の人の普通の生活がみえる。たいていそれは、あたりまえであったかい。

この一年さまざまな土地に行った。どこの国でも食材の向こうには真摯な笑顔があった。

育てて食べるって、とても大切で幸せなことなんだ。シンプルな思いに帰着できることが、ウレシクて誇らしい。

鎌倉ワカメ

　冬場の鎌倉海岸では、多数の干し竿が横に並べられ何やら緑色の洗濯物！ワカメが干されている光景に出くわす。今回はこの海の野菜、鎌倉ワカメの話。（収穫の写真はNPO地球の楽校提供）

11月中旬、鎌倉の海の沖合100メートル付近の海面に、ワカメの苗をたくし込んだロープを浮きと重りで張った「海の畑」が出現する。養殖シーズンの始まりだ。ワカメの苗は水面のロープに根を張ると潮の流れにもまれながら、天然ものとは逆に海底へ向かって成長し、水中を漂う。水温が急速に下がる1月下旬から3月が成長期で収穫期。1メートル近くに程よく育ったワカメが一番おいしいのだ。水揚げされた茶褐色のワカメは浜ゆでされると鮮やかな緑に変わり、海岸に干される。寒風にさらされると半日から1日で乾く。鎌倉名産乾燥ワカメが出来上がりだ。
　いよいよ収穫の季節到来に「今年の出来はどう？」と聞くと、日焼けして鋭い眼光を海に向けていた漁師のみっちゃんから「今年はいいよ！」の上機嫌の声が返る。潮と気候が漁業を左右する。昨年は暖冬で例年の半分の出来だったのだ。

浜でワカメ干しを担当するのは家族や近所の主婦。作業しながら「まだやわらかいけど、色鮮やかでイイ感じだよ」の声もはずむ。水温差と潮流が十分ある鎌倉の海はワカメ養殖に向いている。成長した海藻は稚魚たちの安全な住み家になるので漁にも貢献するのだ。活気ある浜の懐かしいワカメ干しの情景の中にいると、多くの生き物が暮らす水中の豊かな「畑」が見える気がして、ちょっぴり海の住人気分を味わえるのだ。

鎌倉ワカメは各漁師さんからも買えますが、鎌倉漁協(0467‐22‐3403)、腰越漁協（0467-32-4743）でも販売しています。

漬物

　凛とした冷たい空気の朝、大根は畑から取られて来た。少し寒さが緩んだ午前中、庭の
作業場で洗われてベッピンさんになって出番を待っている。傍らでヨメの圭子さんが漬物をリズミカルに切っていく。日当たりのよい場所で清子おばあちゃんが八つ頭を出荷用に整える。

「ここにお嫁に来てから毎年ずーっと白菜を漬けているよ、 何年になるかも忘れちゃったねぇ」楽しそうに笑う。「茎の部分は多めに、葉は少なめに硬さを見ながらカンで塩加減して漬けるの。今でこそ私が少し手伝うけど、数年前まで一人で全部やってたものね。」圭子さんが続ける。冬の間、おばあちゃんは一度に20個以上の白菜を切って塩して、大きな樽で2度漬けする。

圭子さんは大根担当。青首でゆず大根、三浦で甘酢漬け、京千枚で千枚漬を漬ける。タカの爪や切り混布、ゆずなどアレンジは変われど、塩、砂糖、酢の調味料は同量。なのに出来上がりの味はそれぞれ別のお漬物だ。ゆず大根はさくさくと歯切れよく、甘酢漬は大根の甘みと少々の苦みがしっかりと、千枚は粘りのあるみっちりした甘さ。息子の金雄さんは木の樽でたくあんを漬けるのだと聞いた。

　初めて玉縄の農家を訪ねた10年ほど前、「我が家の味を食べてお行きなさい」と漬物
を勧められた。その飾らないあったかさが素晴らしくおいしかったのを思い出す。家族各
々が担当して作り、白菜漬からたくあんまで素材の味がすっと立って、ちょっと甘くて懐
かしい。清子おばあちゃんちの漬物は今も「我が家の味」を鮮やかに伝えている。

◆清子おばあちゃんの漬物は鎌倉市農協連即売所で（鎌倉市小町1－13－10　お問い合わせ：JAさがみ0467－44－3851）

お漬物とジャコご飯のメハリ風

お漬物とジャコご飯のメハリ風、奥は大根漬け

ケーキ型の底に中心に葉を向けて白菜の漬物を一枚づつ敷き、約1.5㎝の厚さでジャコや
フリカケで味付けしたご飯を乗せる。白菜漬の茎の方でご飯をくるむように置く。さらに
約1.5㎝ほどジャコご飯を敷き、軽く押さえ、逆さにして皿に盛る。上部には大根・ゆず
おろしを乗せ、華やかに飾りつけた。ケーキのように切り分けて食べる。

   

カブ

  木々の影が長く伸びる夕方、畑から帰ってきた福田家の家族が作業場に入る。やす子さんは洗い場に井戸水を張ると、収穫したての野菜を洗い出した。目にもとまらぬ早さで手が動き、カブがピカピカになっていく。土が乾く前に洗うことで、みずみずしい白さが表れるのだ。葉をいためないよう数個づつていねいに組み合わせて約700ｇで一把に縛る。作業場の一角では息子さんがニンジンを洗っている。水とブラシで表皮をそぎ取るように洗うと、こちらは鮮やかなオレンジ色が出る。「昔から霜にあたると野菜は甘くなると言われるの。これから根菜類が甘くおいしくなる季節。」教えてくれる間も、やす子さんの手は動き続ける。作業場に孫の竜馬くんがやってきた。 おばあちゃんと一緒に野菜を洗おうとスポンジを握る姿にようやく手が止まり、プロの顔からやさしいおばあちゃんの顔になった。「泥を残さないでていねいに洗ってね」…！

　野菜は畑で育てて収穫すれば終わりではなく、出荷前に洗浄、選別、束、箱詰め等の一連の作業がある。目に見えないところを支えるのは主に女性たち。農業は家族ぐるみの仕事だ。

　福田家ではお正月の支度は男性陣の仕事。
ザッキと呼ばれる木製の台に野菜を盛って神様に捧げ、野菜たっぷりのお雑煮を作る。一年の無事と女性たちへの感謝をこめるのだそうな。おばあちゃんの手でピカピカになった野菜がおじいちゃんの作るお雑煮に入る。「でも、おせちやお雑煮の最後の味付けは、やっぱり女の人の担当なんだな」おじいちゃんが笑って言った。竜馬くんがかぶりついたふくよかなカブが力を合わせる家族の姿に重なった。

◆福田さんの野菜はイトーヨーカドー大船店（0467－47－5211）の鎌倉野菜のコーナーか、鎌倉市農協連即売所（鎌倉市小町1－13－10　お問い合わせ：JAさがみ0467－44－3851）で求められます。

カブをつかったおせち料理

カブを使ったおせち料理
左上段から、カブを輪切りにして塩水に浸して作った梅花蕪を器にして盛ったイクラの雪中南天と黒豆。紫カブを器に盛った塩もみのカブと塩もみニンジンの錦織、後ろはラディッシュ。手前は菊花蕪（上は黄色いにんじん）