2015年10月23日 (金)

バターナッツかぼちゃ

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月日のたつのは早く、ふと気がつくと、もう秋!だったりする。今年は夏の退場が早かった。

秋と言えば、やっぱりかぼちゃは欠かせない。ハロウィーンのシンボルで収穫祭の必須アイテムなのだけど、実はかぼちゃは夏(晩夏)が収穫時。

Img_8240「お盆の頃はかぼちゃでお客さまをもてなします」

「かぼちゃの煮つけは暑い時に食べます」

なんて話を鎌倉ではよく聞きます。かぼちゃが育つのは夏。その終わりに収穫し、そのまま食べることもあるのですが、「寝かして(貯蔵)」今頃食べることもあります。鎌倉の人はかぼちゃが好きらしい。初秋のかぼちゃの話はこちらから。

http://www.kamakurayasai.com/2006/10/post_1a5f.html

http://www.kamakurayasai.com/2007/10/2_ed64.html

さて、本日は、かぼちゃ界の新たな女王様、バターナッツかぼちゃの話です。

Img_8237山森さんちの畑で撮影した、シーズン終わりのバターナッツ。ちょっと変わった形でしょ?原産は南アメリカらしいのですが、日本でも、そのクリーミーな甘さが人気で、スーパーなどでも見かけます。バターナッツという名前は、その味を端的に表しているようで、一般的なかぼちゃよりピーナッツのようにスムースで、バターのように濃い感じがするんです。 あまり大きくならないようで、一般的には500g~1kの手ごろサイズ。色がピーナッツバターのような褐色…というより肌色でつややか。 おまけに形がヒョウタンのお尻が割れたようで、キュートでセクシーなんです。



Dscf0573_2半分に割ってみると、中は外皮より濃い目のオレンジ色。種は下の部分に集まっています。見ただけでわくわくします。このクリーミーさは、ポタージュかプリン向き、と言われて、作ってみました。

■バターナッツかぼちゃのプリンImg_8252


  1. バターナッツ300gを洗って適当な大きさに切り、電子レンジで2分ほど温める。
  2. それをフードプロセッサーでクリーム状になるまでマッシュする。
  3. そこに、砂糖70g、ミルク100cc、生クリーム120ccを加える。
  4. Dscf0580さらに、卵3個をさらに加え撹拌する。
  5. プリン用のカップに移し、蒸し器(わたしは鍋を使ったが)などで固まるまで蒸す。
  6. 冷やして出来上がり♪

普通のプリンより濃厚で、かぼちゃプリンよりずっとなめらかな感じです。

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■バターナッツのスープ

  1. バターナッツを切って皮の硬そうな所を剥き、柔らかくなるまでレンジまたは鍋で加熱
  2. フードプロセッサーにかけてマッシュ。Dscf0578
  3. さらに鍋に移して加熱、塩コショウ、コンソメ等で味を調えます。
  4. 弱火にして牛乳を加え、好みの濃さにしてひと煮立ち。
  5. カラーピーマンなどでちょっとした色どりを加え、できあがり。

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2015年6月22日 (月)

梅しごと

 Simg_6558梅の実で梅干し、梅酒、シロップ、コンポートやデザートを作ることを「梅しごと」と呼ぶ。

庭先になった梅で、あるいはレンバイ、八百屋さんやスーパーに出ている梅で、鎌倉の人たちはこの時期せっせと梅の○○作りにいそしむ。
なにげない友人同士の会話に梅の出来栄えだの、梅しごとの途中経過が出てくるし、ちょっと近所のおうちにでも伺えば、自家製の浅漬けの梅干しや梅ジュースやらが供される。

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この街の住人は「梅しごと」が大好きなようだ。もう慣れてしまった季節の「あたりまえ」が、昨日見た映画「海街Diary」では鎌倉の家族の絆を深める大切な行事!みたいに描かれていた。ああ、そうだったんだ~、今年は仕事の〆切と〆切の合間に、わたし一人で「えいやっ」と結構ぞんざいにやってしまった、と、ちょっと後悔した。もっと大切にていねいにやらなくちゃ、ね。

さて、我が家のブーム、梅シロップの作り方。

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1)梅をゲットする。
我が家は庭先に梅の木があるから、落ちる前に実をとる。大きくなりきるのを待つと、風や強い雨にやられてしまう。でも実が小さいのもちょっとさびしいので、タイミングを見計らって。

梅がなければ買ってくる。鎌倉の農家はたいてい立派な梅の実を作って売っているからレンバイやスーパーでも買える。


Simg_65762)ビン、はちみつを用意する。
ビンはきれいに洗って、できれば熱湯やアルコールで消毒して乾かしたい。

3)梅を洗って、日陰干しして乾かし、枝の付いた部分をとる。
これをきれいにやらないとカビが生える(T_T)

4)梅にプツプツ穴をあける。
楊子や針でまんべんなく穴をあけた方が、出来が早い。

5)ビンに梅を入れて、梅が隠れるようにたっぷりのはちみつを入れる。

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約3週間で出来上がり。

冷やした水やサイダーで割って飲んでもよし、料理の最後に加えれば、さわやかな香りとコクが加わる。

梅しごとは、食材をただ加工しているのではない。住んでいる土地、家族のきずなを深める思い出のタマモノ・・・になるらしい(←映画のウケウリ。そうだといいのだけど)。

作り方の動画は…「海街diary」の映画をどうぞ参照に。美しい女優陣と、実物以上に美しい鎌倉の街の梅酒造りが見られます。

映画の予告編はこちら(^^ゞ↓

http://umimachi.gaga.ne.jp/

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あじさい

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6月に入ってから鎌倉の観光客の人出がスゴイ。5月はゴールデンウイークを中心に土日祝の混雑だったけど、6月は平日もアジサイ見物の列。とくに北鎌倉や長谷、極楽寺の混雑が多いのだそうな。 

この季節、確かにアジサイは素敵。でも、わたしたちは名所と呼ばれるところには近づかない。打ち合わせに行くにしてもその付近を通過するだけで普段の倍の時間がかかっちゃうのだもの。

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それでも「キレイだな」と思えるほどに目にはしているのだ。鎌倉の観光地から離れた我が家の周辺を何気なく歩いてみれば、あそこにも、ここにも。おうちの庭に、何気ない道端にいっぱい。申し合わせたわけでもないでしょうに。

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ことほど左様に、鎌倉の人はアジサイが好きなのかもしれない。だから有名なアジサイスポットなんかに行かなくても、その辺のちょっとした路地でアジサイは見られるのだ。せっかくだから、人ごみのない、静かな場所に行ってみてくださいね。旧鎌倉といわれる鎌倉駅や北鎌倉駅以外なら、この時期でも静かです。

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2015年6月 4日 (木)

鎌倉レタス2

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台に捲かれたレタスの種が発芽し、ちょっと育ちました。

野菜のコドモ(幼児)ぐらいの感じでしょうか。

こんなに小さいけど色は一人前。フリルがまだ大雑把なところが「いとおしい」。

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しばらくハウス内で過ごすと、この大きさに。

畑で植えやすいように苗を分けられて育っています。

もうちょっとで、畑に移動だね。

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畑に苗つけ。

広めの畝を、マルチと呼ばれる穴のあいた黒いビニールでおおい、穴から苗を植えます。

マルチは土の温度を下げないための工夫。苗つけしたばかりは温度や養分が必要なようです。

でもマルチも数週間でなくてもよいほど元気に育っています。鎌倉の黒土(ロウム層)は植物にとって栄養分のある豊かな土なのだと理解できます。

種まきして約3カ月で、レタス元気に育っています!

1s3a7919立派に育ったレタス、ロロロッサの右隣にも、まだ若い(学生くらいの感じでしょうか?)のレタスが育っています。種まき→発芽→苗つけ→育成→収穫のパターンを、時期をずらして何回も行うのが、鎌倉の農業の特徴。だから種類も何通りもありますが、年に数毛作もするのです。多い人だと10毛作以上だと聞きます。

その様子は鎌倉のなないろ畑と呼ばれるのにふさわしい。。手菜暇かけた鎌倉野菜は豊かな土と日差しを受けて強く味わい深く育ちます。サラダ向けで種類も豊富、出荷時期も長くて、おいしい!ってわけ。

これから夏に向かって常時数種類のレタスが育ちます。

これらのレタスは鎌倉市農協連(レンバイ)で購入できます。

鎌倉市小町1丁目13-10

0467-44-3851(JAさがみ玉縄支店)

http://www.kamakurayasai.com/2007/12/post_92b9.html

http://www.city.kamakura.kanagawa.jp/nousui/brand/brand.html

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2015年5月30日 (土)

鎌倉レタス1

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春過ぎて梅雨の前のさわやかな季節。だれもがちょっと外に出たくなる時期が来ました。人だけではなく野菜たちも土から芽を出し、茎や葉を伸ばして、鎌倉北部の玉縄の畑ですくすく育っています。

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今回は葉物野菜の優等生レタス。種をまいたのはまだ少し寒さの残る春先。直径3㎜以下の種を、土を入れた台(まるでタコ焼き機のような半円形の小さな穴のあるスチロール)台に捲いていきます。

「小さすぎるし、土の色と似てるから区別がつきにくくてね」苦笑しなImg_7847がら農家の奥さんが作業中。一つの台に数種類のレタスの種をまくのは、少量多品目生産の鎌倉農業の特徴。レタスだけで5~8種類ほど生産しているらしいのです。

この作業ののち、台をハウスに入れます。発芽にはそれなりのエネルギー(あたたかさ)が必要なようです。1~2週間でかわいい芽が出てきました。

Img_7855タコ焼き機用の穴1つに種は2つ捲いているのだそうで、出てきた二葉がなんか愛らしい。

芽がたくさん出すぎたら、間引き、適当な間隔を保つのだそう。この後、植え替え、畑に苗つけ、という作業があり、畑にデビューするまでにたくさんのプロセス(手間)があるようです。

私たちは畑に種をまいて育てるイメージがあるけど、イキナリ畑に種をまくんじゃないんだ~。

芽が育っていく様子は次回にお見せしますね。。

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2015年5月25日 (月)

鎌倉 杉浦トマト

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 鎌倉の北部、関谷の農業振興地域のハウスでは、杉浦さんのトマトが絶好調で育っている。近隣のレストランで売れっ子の鎌倉野菜の中でもトマトは味も価格も代表格。サラダのスターで、生でも加熱でもOKの西洋料理の必需品だ。

鎌倉野菜は、京野菜の聖護院かぶら、京にんじんのように伝統的な特別の種類があるわけではない。約100年近く前、欧米のファーマーズマーケット式の市場(レンバイ)が鎌倉の中心にできて、農家が直接消費者に農作物を売り始めた。以来、スーパーや生協に卸したりと多少販路が異なる農家はあっても、販売に仲卸をほとんど通さないスタイルが鎌倉に定着した。

そのため消費者と生産者の距離が近くて、消費者のリクエストにこたえたサラダ向けのフレッシュで色鮮やかな野菜を農家が作ることが多くなった。これが鎌倉野菜の大きな特徴だ。

広々とした杉浦さんのハウスに、ゆったりと間隔を取って植えられているトマト。ハウス内では扇風機が動いて空気の流れを作っている。ラジオからの音楽まで聞こえる中、鎌倉野菜の代表格の「サラダのスター」は日差しを目いっぱい浴びて、ほんとうに気持よさそうだ。

トマトの原産地はアンデス高地。雨の少ない気候、やせた土地と強い日差し、気温の寒暖差が、現在のトマトの原型を生んだ。そのため雨など水分の多さや、密集させる栽培は、病気や味の劣化などの原因になるのだそうな。

高温多湿の日本では、ハウス栽培だと雨が当たらない・寒暖の差がおこせる・害虫が少ない・病気が起こりにくいという点でメリットが大きいのだとか。露地栽培より原産地に近い状態になるので本来の良さが出ると聞いて、感心しつつ納得。

1s3a7939そんなハウス栽培のなかでも、杉浦トマトは特別だ。

タイミングをはかって畝の間隔を広く取っての苗つけ、肥料やり。この時期や間隔で病気がかなり抑えられるのだそうだ。

茎が伸びるとハウスに上手にひもを渡して支柱の代わりに。茎とひもをつなぐのは洗濯バサミ、身近な生活用品が農業用に大活躍だ。消毒はするものの農薬は最低限で、虫が出やすい時期になるとハエ取り紙を利用する。花が咲くとそのハエ取り紙も退場し、ハウスの中では働き者のハチが受粉のために活躍するのだ。

1s3a7937根を張らせるために水分を減らす、茎がすくすく伸びるように葉や余計な枝や実を間引く、つかまりやすいように支柱を入れる。ハウスのドアは目の細かい布で2重にして外部の虫や病気を入れない。一見すると手間いらずのハウス栽培も、観察するとたくさんのノウハウ(技術)と絶え間ない手入れの結晶なのだと理解できる。

味を濃くするために水分は少なめに与え、中玉ぐらいの大きさで収穫する。少し黒味を帯びた赤い色は、糖度の高いゼリー質の多さを表し、すんなりとした形、のびやかな育ち、なにより甘さも酸さも濃い味が、作り手の情熱を伝えている。

「根が伸びて強く張って、茎が気持ちよく伸びて、青いトマトの実が地面に近いところから順番に赤くなってくるのをみるとうれしい。大満足なんだ。」シャイな杉浦さんがトマト作りについてちょっとだけ語ってくれた。今年のトマトは「大満足」のデキのようだ。

こんな杉浦さんのトマトはフジスーパー(富士シティオ)大船店で購入可能(夜には売り切れちゃってます、買い物はお早めに)。今夜は我が家もトマトづくしの夕食になりそうだ

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2014年8月13日 (水)

庭先の鎌倉野菜

1s3a0618ほんとうに!

「お暑うございます」

鎌倉の住人が使う、夏場のこのご挨拶が好きです。ちょっと道端ですれ違う時でも声をかけます。いまどき道でちょっとでも体がふれちゃうと、お互いの汗の「べっとり」まで感じちゃうからね。そんなことを思いやったあいさつには、ていねいなご自愛ください、て思いがにじみます。

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でも、微笑んでごあいさつを交わせる状況でもなくなってきました。昼間は外に人がいないよ~。暑すぎて誰も外に出てないんです。午前中か午後5時ごろになると、ようやく人を見かけます。

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で、畑にも行けないので、こっそり庭先の鎌倉野菜です。典型的な夏野菜ばかりなのだけど、サラダには十分。我が家で育ってくれているから、産毛さえもいとおしい。

バジルは特に夏というわけではなかったのだけど、花まで咲いて、可憐で可憐で。

もう、親バカです。
大きくな~れ。

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2014年8月 7日 (木)

鎌倉トマト料理

鎌倉トマトを使って、ステキな料理を作っていただいた。暑さで食欲が落ちた時でも、おいしくいただけそう!ぜひトライして。

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1s3a9924そうめんのトマトつゆ

ステキなイタリアンに見えるけど、油を使わずまさに和風。上品なそうめんの白とトマトの赤、薬味の緑がとてもよく合って食欲をそそります。薬味はキュウリのすりおろし。色と食感のよいアクセントになります。

1)つゆを作る。トマト水煮(裏ごししたもの、減塩)と、めんつゆストレートを1:1の割合で合わせる。あらかじめ器に入れておく。

2)薬味を作る。キュウリ1/4をすりおろす。小ネギ、しょうがを好みで入れても良い。

3)そうめんをゆで、十分水洗いした後、氷水にさらし、水を切ってつゆを入れてある皿に盛る。

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トマトを弱火でじっくり火にかけたスープ。小さく角切りにした野菜を受け皿に盛ってアクセントに。

お好みでスープの中に入れればスープサラダになります。冷たくてもおいしいよ。

1)鍋に多めのオリーブオイルを入れ、ニンニクを一片入れていため、ヘタを取ったトマトを丸ごと入れ、塩を適宜を加えて弱火でじっくり火にかける。

2)ちょっととろみが出たところでミキサーにかけ、濾して塩コショウで味を調える。

3)キュウリ、ヤングコーン、プチトマト、タマネギなど好みの野菜を0.8cmほどの角切りにして、受け皿に添える。

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2014年7月25日 (金)

夏!

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夏休みに入って、花火大会も早くも終わり、鎌倉に暑い暑い季節の到来です。

灼熱の太陽を浴びて、夏野菜の元気なこと。

写真はししとう。

Img_0689力強い花は赤オクラ。

最近知ったことですが、オクラはアフリカが原産。ビタミンやミネラルが豊富で、あのネバネバがコレステロールを下げる働きをするのだとか。

まさに夏!のありがたい野菜です。

咲かけているこのオクラの花は、夜から早朝にかけて開き、昼にはしぼんでしまうんですって。早起きしてヨカッタ~。

でも、夏場のこの暑さでは、人間も似たようなものかな。

夜涼しくなると元気が出て、昼にはくったり。



Img_0685畑を見ればわかるけど、熱気でけぶっているでしょ。

ということでシエスタに入りたい~。

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2014年7月15日 (火)

スイスチャード

Img_5651スイスチャード、というチーズのような名前の野菜をご存じだろうか?

葉はグリーンでもこもこしているが、すっきりとした葉脈と茎は鮮やかな赤や黄色、オレンジ、
ピンクなどになる。サラダ向けの野菜としてレンバイやスーパーでも最近よく見かける。

ホウレンソウの一種だと聞いた。時期に関係なくできるので、作りやすいのかもしれない。だそうな。その鮮やかな色に吸い寄せられて買うのだけれど、味に関しては、…ま、葉っぱの味がするわね、ってとこ。

関谷の畑では、このスイスチャードが育っている。色別の苗があるわけでもなく、どうやら自然にいろんな色の茎になるようだ。が、よく日があたり、土に力があるせいか、すくすく育ちすぎると2メートル近くなるもなるのだとか。出荷されるのは50センチ以下がほとんど。サラダか、色は少し抜けるけど炒め物にしても良いので、数本を束にして売っている。Img_4414

あざやか過ぎるほどの野菜も楽しい。おためしくださいな。

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